そば粉レシピ 一覧

手 打 ち そ ば

■用具

 こね鉢・めん棒・はし・すり蜂・うち板・そば包丁・ゆでなべ・ざる

■材料と配合割合

   　そば粉　　　　　1㎏

　　強力粉　　　　　220ｇ

　　卵　　　　　　　1個

　　長イモのトロロ   2カップ

　　水　　　　　　　1カップ

■作り方

1.  卵をよくとき、トロロと混ぜ小麦粉とよくまぜる。
2. こね鉢にそば粉を入れ、［1］を少しずつ混ぜていく。これに固さを見ながら水を少しずつ混ぜていく。
3. はじめは バラバラになっているが、耳たぶ位の固さに十分こね合わせる。
4. こねたそばを丸めて打ち粉を挽いたうち板のうえにのせ、最初は手のひらで押し広げ、次にめん棒を両手で回しながら、時々打ち粉をして、前後左右に2～3mm位の厚さにまんべんなくのばす。
5. びょう風たたみに折り重ねて３mm幅に切る
6. 煮立った湯にそばをバラバラとほぐしながら入れ、箸で静かに前後にかき回す。数回湯が沸き立ち、切りそばが表面に浮かんできたら、ざるですくい上げすぐ冷水を注ぎかけて冷やす。
7. 冷めたそばをたっぷりの水の中にざるまま入れ、手で静かにかきまぜてそばの粘着を防ぐ。水洗いしたそばは、すぐにざると共にあげ、水切りをする。※そばを伸ばすときは決して無理にのばさない。

≪そば粉だけで作る場合≫

■材料と配合割合

 　  そば粉　　　　　1㎏

　　熱湯　　　　　　1.8 カップ

　　水　　　　　　　1カップ

■作り方

1. こね鉢にそば粉を入れ、熱湯を粉の真ん中のくぼみに少しずつ入れ、箸で外側へかき混ぜていく。
2. これを両手で粉全体がしめるように手早くもむ。
3. 分量の水を少しずつ入れ、よくこねて耳たぶ位の固さに仕上げる。あとは手打ちそばの作り方と同じであるが、全体にのびがなく、うち板の上でのばしても固くてのびがよくない。※そば粉だけで作る場合、熟練した技術が必要である。

■材料と配合割合

 　　そば粉　　　　　100ｇ

　　熱湯　　　　　　220㏄

■作り方

1.  お湯をぐらぐらに沸かしておく。
2. 鍋にそば粉を入れ、熱湯を加えて手早くしっかりとかき混ぜる。

■食べ方

好みで砂糖やしょうゆ、甘く煮立った小豆などをのせて食べる。

また熱湯にそばがきを浮かせ、つけ汁で食べてもよい。薬味に生ショウガ、さらしネギ、トウガラシ、ノリなどを用いて味を引き立たせる。

昔は、不意の客や、ご飯が足りな目の時によく食べられたもので、主食の代用品であった。

そ ば 豆 腐

■材料と配合割合

 　  そば粉　　　　　100ｇ

　　　卵　　　　　　3個

　   コンブだし汁  　 3カップ

　　　塩  　　　　　 1カップ

[だし汁]

　　だし汁  　　　　　1カップ

　　しょゆう 　　　　40㏄

　　みりん  　　　　  40㏄

■作り方

1. だし汁にそば粉10ｇを加え火にかけ、混ぜながら沸騰させ、粉に火が通ったら人肌に冷ます。
2. 残りのそば粉と、よく解きほぐした卵を混ぜて［1］に合わせ、塩を少々加えて薄味を付ける。
3. これを裏ごしし、油を薄く塗った流し箱に移し、蒸し器に入れて中火で15分蒸す。
4. 食べよい大きさに切り、サンショウの葉などを飾り、煮立てただし汁をかける。（夏は冷たく冷やして食べると美味しい。）

串 も ち

■材料と配合割合

 　　そば粉　　　　　500ｇ

　　小麦粉　　　　　100ｇ

　　卵　　　　　　　1個

　　熱湯  　　　　　 2カップ

　　塩  　　　　　　 少々

　　えごまみそ  　　 適量

　　クルミみそ  　　 適量

■作り方

1. そば粉に小麦粉を混ぜ合わせ、少量を別のボールに入れ、この中に溶き卵を入れる。
2. 残りの粉に熱湯2カップを真ん中に少しずつ入れ全体をなじませる。
3. ［1］の卵を混ぜたものと、［2］の熱湯で混ぜたものを一緒に合わせてこねる。
4. これを12～15個位にちぎり、厚さ5mm、直径8cmに丸く形を整える。
5. ［4］を沸騰した湯で5分ほど煮る。
6. ［5］を熱いうちに平たい串に刺し、えごまみそ、クルミみそを付け、焼く。

■応用

　・串もちはこのほかに、小麦粉の代わりにかゆを入れて作る方法もある

■配合例

　　そば粉　　　　　1.2 ㎏

　　かゆ  　　　　　 1.8 ㎏

そ ば クッキー

■材料と配合割合

 　　そば粉　　　　　150ｇ

　　卵黄  　　　　　1個分

　　バター　　　　　大さじ4

　　牛乳　　　　　　大さじ1

　　砂糖　　　　　　40ｇ

■作り方

1. ボールにバターを入れ、柔らかいクリーム状に練り、砂糖を加えて白っぽくなるまで練り合わせる。
2. 卵黄を入れよく練り、牛乳を加える。
3. そば粉を入れて、ざっくり混ぜ合わせてから手でこねてまとめる。
4. これを12～15個位にちぎり、厚さ5mm、直径8cmに丸く形を整える。
5. 3～4㎜の厚さにのばし、好みの型で抜く。
6. 天板に4 を並べ、180度のオーブンの中段で15～20 分焼く。

そばまんじゅう

■材料と配合割合

 　　そば粉　　　　　50ｇ

　　上新粉　　　　　200ｇ

　　長イモ　　　　　150ｇ

　　砂糖　　　　　　150ｇ

　　餡　　　　　　　600ｇ

　　デンプン  　　　少々

■作り方

1. 長イモはすり鉢でする。
2. 分量のそば粉、上新粉、砂糖を一緒の混ぜてふるいにかける。。
3. ふるいにかけた粉の中にすり鉢ですった長イモを加え、粉を突き込むようにしてよく混ぜてこねる。
4. 打ち粉をしたのし板の上にのせ、25等分にする。
5. 餡を鶏卵より小さめに丸くし、餡玉を作る。
6. 手にデンプンを付けて、種を手のひらに入るぐらいに平たく伸ばし、餡玉を入れる。
7. 蒸し器にぬれ布巾を敷き、まんじゅうを並べて、中火で15～20分蒸す。